Dark kitchen: todo sobre la tendencia del delivery

Las dark kitchens, también conocidas como cocinas fantasma, son una de las tendencias más importantes en gastronomía para 2020. El concepto que crece año tras año no es nada intimidante, ni tiene nada que ver con el mercado negro. Este tipo de cocina industrial es una solución creada por restaurantes y empresas de delivery para vender aún más.

En este artículo te explicamos todo lo que debes saber acerca de las dark kitchens y cómo están revolucionando el mundo de la restauración. 

El crecimiento del delivery 

Antes de explicar en detalle qué es una dark kitchen, sus beneficios y su futuro, es importante entender por qué han sido creadas. Al día de hoy las plataformas de delivery están en plena expansión en todo el mundo. Según estudios realizados por el Observatorio Sectorial DBK, el delivery creció un 26% en España durante el último año. Además, disparó un 7,3% las ventas de los establecimientos de comida rápida

Y para los próximos años la previsión es aún más positiva. Según la VII edición del Gastrómetro, Estudio anual del sector de comida a domicilio en España, realizado por Just Eat, en 2020 el mercado de comida a domicilio online alcanzará los 900 millones de euros, solo en España.

Pero más allá de cambiar la economía española, las plataformas de envío a domicilio están transformando el comportamiento del consumidor. A través de aplicaciones como Deliveroo y UBER Eats, el público pasa a conocer nuevos tipos de gastronomía y de platos. 

Comidas antes exóticas como el Poke y los platos veganos han tenido un gran crecimiento en 2018 y 2019 con la ayuda de los servicios de delivery. De acuerdo con el Gastrónomo de 2019, la comida hawaiana tuvo un crecimiento de 5.098% en el último año. 

Todos estos cambios son excelentes para el sector de la restauración. Pero, por otro lado, la industria del delivery se ha vuelto extremadamente competitiva. Ahora la estrategia, tanto de los restaurantes como de las plataformas de envío a domicilio, consiste en políticas de precios agresivas, descuentos y suscripciones.  

Qué es una dark kitchen 

Dark kitchen, cocina fantasma, restaurante virtual, delivery-only… son muchos nombres para un mismo concepto. Podemos resumirlas como cocinas industriales que sirven exclusivamente para el envío de comida a domicilio. Son establecimientos que no cuentan con salón, camarero, terraza, ni ningún tipo de servicio. Estas son usadas tanto por grandes cadenas que necesitan producir más y no tienen espacio en su local, como por restaurantes que solo existen de forma virtual y sirven únicamente comida a domicilio. 

Aunque el concepto de dark kitchen ya existiera antes, su crecimiento se debe al éxito de las plataformas de delivery. Con el aumento del porcentaje de pedidos a domicilio y de la competencia en el sector, las cocinas fantasmas fueron la solución para reducir costes. 

Entre los grandes nombres del sector, Deliveroo fue la pionera en invertir en ello. En 2017, la empresa británica creó Deliveroo editions en Londres. Al principio el experimento contaba con una cocina fantasma que funcionaba solo con restaurantes seleccionados. Pero al día de hoy la compañía ya tiene múltiples dark kitchens alrededor de Europa, 2 de ellas en Madrid. 

Tipos de cocina fantasma 

• Cocinas operadas por empresas de delivery

Así como Deliveroo, otras empresas del sector tienen dark kitchens alrededor del mundo. En España el gigante Glovo ya cuenta con un espacio en Barcelona. El local, con 400m² y 12 cocinas industriales, está situado en Les Corts y envía pedidos a toda la ciudad. 

Estos espacios son alquilados a restaurantes de distintos tipos que operan con exclusividad para las plataformas de envío a domicilio. Tenerlos en puntos estratégicos de la ciudad facilita no solo el trabajo de los restauradores. Los repartidores también se benefician ya que pueden recoger pedidos de distintos restaurantes y reducir el tiempo de desplazamiento. 

• Dark kitchen autónomas

Son empresas creadas específicamente para agrupar a múltiples restaurantes con ofertas distintas. Mientras algunas trabajan con un modelo de negocio que cuenta con marcas propias, como Keatz que opera en 5 ciudades de Europa con 6 cartas a la vez. Otras alquilan su espacio (total o parcialmente) para distintos restaurantes. 

• Restaurantes con su propia cocina fantasma

Son negocios que necesitan de más espacio para crecer o que ya nacen con el propósito de ser restaurantes virtuales. En España ya vemos algunos ejemplos de éxito de esta propuesta. Como el restaurante valenciano The Dark Pizza, que solo trabaja con delivery, y el barcelonés Instamaki. Este último, recién comprado por Glovo, cuenta con cocinas fantasma en Madrid, Barcelona y Valencia. 

Los beneficios de trabajar con una dark kitchen

La creación y el uso de las cocinas fantasmas crece exponencialmente debido a múltiples factores que están conectados a su practicidad. Entre ellos, los principales son: 

• Trabajar con diferentes ofertas en un mismo local 
• La posibilidad de cambiar los productos ofrecidos rápida y fácilmente (ya que la oferta solo está disponible para delivery)
• Ahorro con la manutención del local y el alquiler 
• Ayuda extra con el volumen de negocios (en caso de que el restaurante también disponga de un local físico) 
• Infraestructura completa y flexibilidad de uso y pagos 
• Facilidad de desplazamiento y distribución

Los próximos pasos de la industria del delivery

Disponemos de cada vez menos tiempo libre y recurrimos a soluciones rápidas en todos los aspectos de nuestras vidas. Mientras tanto, surgen cada día tecnologías intuitivas e innovadoras para suplir esta necesidad. Ahora podemos gestionar casi todo a través de aplicaciones móviles. Las plataformas de delivery supieron entender esta tendencia y por ello han alcanzado tanto éxito. 

Los próximos pasos están en mejorar los sistemas ya existentes a través del big data. El secreto reside en entender aún más los deseos del consumidor para sugerir los restaurantes y servicios más adecuados y platos totalmente personalizados. 

Más allá del machine learning, la automatización es clave para todo el sector. Tanto los restaurantes que venden el servicio en su local, como los que solo trabajan con delivery, están caminando hacia un futuro con una maquinaria cada vez más avanzada, como puedes ver en nuestro artículo Robots en la restauración: la tendencia de la década. 

Además, la automatización también viene de la mano de sistemas más modernos de administración de negocio. Finanzas, gestión de personal, de stock y, por supuesto, de delivery… en los próximos años gestionaremos todo desde herramientas conectadas o desde una sola herramienta. 

En resumen, las dark kitchens no son solo el futuro, sino el presente del delivery y son un tema a seguir muy de cerca si trabajas con un restaurante de fast food. Si aún tienes alguna duda acerca de ello, cuéntanos. Y si quieres saber más sobre las tendencias en restauración, solo tienes que seguir nuestro blog.