« Les gens pensent qu’on fait ça juste pour la passion, parce qu’on aime recevoir les gens. Mais en fin de compte, c’est un « business ». Il faut faire de l’argent. » – Ian Perreault, chef consultant.
Beaucoup de personnes désirent ouvrir un restaurant, par passion de la cuisine ou du métier. Mais si ouvrir un restaurant peut s’avérer difficile, le maintenir l’est d’autant plus.
60 % des restaurants ferment au bout de la première année et 80 % ne passent pas la barre des 5 ans. Si cela implique de se retrouver dans Cauchemar en cuisine, mieux vaut avoir prévu le coup avant. Alors pour faire de ce rêve, un rêve éveillé, allons à la source du problème pour comprendre les raisons qui mènent à l’échec d’un restaurant.
Raison n°1 : Un mauvais choix d’emplacement
Lors de l’établissement de votre business plan, vous devez réaliser une étude de marché. Cette dernière vous permet notamment de définir votre zone de chalandise et donc le meilleur emplacement possible pour votre futur restaurant. Une mauvaise analyse peut vous amener à choisir un mauvais emplacement qui pourrait vous desservir pour la réussite et la pérennité de votre restaurant.
Ainsi, vous vous retrouvez dans une rue peu passante, un endroit difficile d’accès ou bien dans une zone avec peu de commerces ; ce qui donne peu de visibilité à votre restaurant.
C’est pourquoi, lors de votre étude, il est important de bien évaluer le potentiel de la zone choisie. L’analyse du trafic et de la concurrence sera votre allié pour vous démarquer. Est-ce un emplacement avec du passage ? Quelles sont les habitudes de ma clientèle cible ? Est-ce que j’aurais l’occasion de me démarquer de mes concurrents ? N’hésitez pas à sonder les commerces environnants pour recueillir des retours sur leur expérience dans l’emplacement choisi.
L’objectif d’un bon emplacement est d’ancrer votre restaurant dans le paysage quotidien de votre clientèle et devenir un lieu de passage récurrent.
Raison n°2 : Sous-estimer ses besoins financiers
L’importance de réaliser un business plan réside aussi dans l’évaluation des besoins financiers qu’engendrent l’ouverture d’un restaurant. Le plan financier vous permet de définir tous les postes de dépenses à prévoir sur le court et moyen terme mais aussi le profit que vous pourriez en dégager. Évidemment, il est compliqué de prévoir avec une parfaite certitude son plan financier mais, il faut au moins essayer d’être le plus précis possible. Un plan mal rédigé peut fausser votre analyse et votre vision globale par la suite.
Conséquence, ce manque d’anticipation aura des répercussions sur l’ouverture du restaurant et ce sera le début d’un cercle vicieux infernal. Obtention des permis, mauvais recrutement, mauvaises estimations sur les délais de livraison, retards de paiement des fournisseurs, la liste peut encore s’allonger ; mais tous ces aspects peuvent entraîner des coûts supplémentaires susceptibles d’amener votre établissement à la faillite.
Pas de panique ! Voici une checklist qui vous permettra de vérifier si vous disposez de tous les éléments pour réaliser votre plan de financement :
- Avez-vous réalisé votre plan de financement initial ?
- Où en est votre compte de résultat ?
- Et votre plan de trésorerie ?
- N’oubliez pas votre plan de financement à 3 ans !
- Enfin, définissez votre seuil de rentabilité et point mort.
Maintenant, assurez-vous de bien définir et ne manquer aucun élément qui servira à votre restaurant dans chacune de ces parties :
- local, agencement, mobilier,
- matériel, fournisseurs, produits,
- recrutement de votre équipe,
- licences,
- actions marketing, communication, etc.
Cette liste non exhaustive vous permet déjà d’effectuer une première vérification pour estimer vos besoins de financement. Mieux vaut en mettre plus que pas assez !
Raison n°3 : N’oubliez pas que la cuisine est aussi une expérience à part entière
Les changements d’habitudes de consommation ou encore l’avènement de nouveaux concepts de restauration ont amené de nombreux restaurateurs à repenser la cuisine et la manière dont elle peut être appréhendée par le public. L’expérience s’est donc invitée au cœur des établissements pour apporter une valeur ajoutée aux clients.
Une cuisine et un service négligés ou encore un concept mal défini, peuvent entacher l’image de votre restaurant sur le long terme.
Au-delà de l’aspect physique et purement financier de votre affaire, que voulez-vous que vos clients retiennent de votre restaurant ? Avez-vous défini un concept particulier qui vous démarque de vos concurrents ?
Vous pouvez aussi définir un plan d’action pour designer l’expérience que vous souhaitez pour vos clients :
- La vitrine : est-elle attractive ? Quel message faire passer à travers elle ?
- L’accueil : est-ce un serveur qui doit accueillir les clients ? Un manager ? Comment souhaitez-vous qu’ils soient accueillis ?
- L’ambiance : une fois vos clients installés, dans quel type d’ambiance voulez-vous les plonger ? Avez-vous prévu une musique d’ambiance par exemple ?
- La prise de commande : certains restaurants permettent à leurs clients de pré-écrire leur commande eux-mêmes. Voulez-vous suivre cette tendance ?
- La cuisine : avez-vous un concept particulier de cuisine ? Quelle qualité de plat voulez-vous pour vos clients ? Est-ce que votre offre correspond bien à la clientèle située dans la zone de chalandise choisie ?
- L’addition : jouez sur l’originalité ! Par exemple, laissez des mots personnalisés sur les tickets de caisse
- Le départ : lors de son départ, le client doit se souvenir de vous ! Un bonbon, un code promo pour un prochain passage ou encore une attention particulière peuvent créer la différence.
Et après ? L’expérience client peut également continuer en dehors de votre restaurant, mais cela dépendra de la visibilité digitale de votre restaurant !
Raison n°4 : Un développement trop prématuré
Votre restaurant est un succès et vous pensez qu’ouvrir un second établissement serait le début d’un succès assuré pour votre marque ? Très bien, mais avez-vous toutes les cartes en mains pour assurer un tel développement ?
La réussite d’un premier restaurant, n’est pas forcément synonyme de développement. En effet, l’ouverture d’un nouvel établissement implique des coûts et dépenses supplémentaires mais aussi de nouveaux investissements qui impacteront également votre commerce actuel.
En résumé, cette décision doit être mûrement réfléchie. Le but est-il de créer une chaîne de restaurants ou un autre établissement doté d’un concept totalement différent du premier ?
Dans notre article “Quand ouvrir son deuxième restaurant ?”, vous trouverez les clés qui vous permettront de vous décider.
Raison n°5 : Une communication mal établie peut desservir votre visibilité
La simple présence physique de votre restaurant ne suffit pas à vous donner de la visibilité. Une communication délaissée voire inexistante peut devenir un talon d’Achille pour votre établissement. Pour attirer et fidéliser votre clientèle, il est important d’investir en marketing et communication. D’autant plus qu’à l’ère du tout digital, votre clientèle aura beaucoup plus tendance à se référer à ce qu’elle voit sur Internet pour choisir son restaurant.
D’un point de vue marketing, misez sur des actions simples et efficaces :
- La traditionnelle distribution de flyers : plutôt que des flyers encombrants qui peuvent vite passer à la trappe, pensez à des flyers de petites tailles qui peuvent se ranger n’importe où. Cela permettra de faire passer votre message plus efficacement.
- Les offres promotionnelles : elles vous permettent d’attirer de potentiels clients qui peuvent être intéressés par votre établissement. C’est l’occasion de leur faire découvrir vos spécialités, vos plats signatures et ainsi, faire parler de vous.
- Le site internet : il représente une seconde vitrine pour votre restaurant. Un client qui n’a pas l’occasion de vous trouver en physique aura plus de facilité à vous trouver sur Internet. Il faut donc travailler sur votre référencement afin de remonter plus facilement dans les recherches. Votre site permettra à vos clients de découvrir votre carte, de se familiariser avec l’ambiance de votre restaurant mais aussi de savoir où vous trouver.
En termes de communication, les réseaux sociaux et avis laissés sur internet vous permettent également de développer votre visibilité. La manière dont vous allez gérer votre e-réputation peut entacher ou non l’image de marque de votre établissement. Une mauvaise e-réputation peut entraîner un effet domino : désertification de la clientèle, mauvaise ambiance au sein de l’équipe, désengagement de vos investisseurs, etc.
Les retours clients sont importants pour votre développement, alors mieux vaut les accueillir avec humilité et bon sens. Dans notre article “Commentaires positifs : comment peuvent-ils servir à votre restaurant ?” nous vous expliquons comment gérer votre e-réputation sur le web. Cette dernière favorisera l’échange et la fidélisation de votre clientèle.
