Le développement durable et la restauration : avenir ou utopie ?
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Le développement durable et la restauration : avenir ou utopie ?

By juin 3, 2019 No Comments

Article écrit en partenariat avec Unilever Food Solutions, fournisseur et aide indispensable des chefs du monde entier.

Cop 21, démarche RSE, nouvelles énergies, fin des sacs plastique au profit du papier, la question du développement durable est devenue un enjeu majeur de cette dernière décennie dans bien des domaines. Le secteur de la restauration ne fait pas exception à la règle, poussé par les pouvoirs publics et la nouvelle génération de “consomm-acteurs”.
Afin d’apporter des solutions concrètes aux problématiques telles que la préservation des ressources, la lutte anti-gaspillage, la diminution de l’empreinte carbone ou l’utilisation de produits à usage unique, les innovations sont de plus en plus nombreuses, très encouragées et plébiscitées par les diverses parties.

En 2016, les restaurants représentaient à eux seuls plus de 10% des déchets alimentaires produits chaque année en France. Dans une démarche de développement durable, la loi « biodéchets » promulguée même année oblige les établissements servant plus de 150 couverts par jour à trier et recycler le contenu de leurs poubelles.
D’autres solutions anti-gaspillage ont également été expérimentées par l’UMIH. Le syndicat de l’hôtellerie/restauration a par exemple collaboré avec 400 chefs pour élaborer un guide des bonnes pratiques recommandant entre autres de nouveaux usages pratiques et simples tels que le recyclage, la mise en place d’une carte courte ou encore l’utilisation de produits locaux.
Plus récemment, le célèbre guide rouge a même récompensé pour la première fois Christopher Coutanceau, un chef connu pour son manifeste contre la pêche électrique à destination des professionnels mais également des consommateurs.  

L’un des autres univers sur lequel il est tout aussi intéressant de s’attarder concerne l’art de la table et notamment celui de la vaisselle. Quand vient le choix des différents fournisseurs, que ce soit sur la partie restauration ou la partie art de la table, favoriser les produits français peut s’avérer être l’option gagnante.
Valoriser la manufacture franco-française permet non seulement de mettre en avant le savoir-faire national, diminuer l’empreinte carbone laissée, mais aussi d’accroître sa transparence sur la provenance des produits.
C’est l’objectif que s’est fixé le finaliste de la saison 9 de Top Chef, Victor Mercier, avec son restaurant FIEF (Fait Ici En France) qui ne proposera que des produits 100% français. Au delà de ce premier pré-requis, l’ensemble de ses approvisionnements devra obéir à des méthodes de production respectueuses de l’environnement, tout en étant en mesure de répondre aux goûts du plus grand nombre.

Le développement croissant de la livraison à domicile représente un autre grand défi de la restauration, notamment en ce qui concerne l’utilisation des produits à usage unique et du plastique. C’est l’une des raisons pour laquelle l’Union Européenne travaille sur un projet de loi visant à réduire les déchets polluants et la consommation de produits jetables. De nombreuses alternatives sont envisageables; parmi elles le bambou, les matériaux recyclés, la pulpe de canne à sucre ou encore le carton.
Si les couverts sont pleinement intégrés à l’expérience culinaire dans son ensemble, le choix du contenant est également primordial dans le cadre de la vente à emporter.
Devant déjà répondre aux problématiques liées au maintien de la qualité du produit et au transport, la contrainte environnementale fait désormais partie des  nouveaux enjeux.
Ces changements qui engendrent nécessairement un coût supplémentaire pour le restaurateur peuvent être un investissement rentable : au delà d’avoir un impact écologique positif, ça n’en est pas moins une opportunité formidable de capitaliser sur l’image de marque. Certains consommateurs étant très attachés à leur incidence sur l’environnement, l’occasion de les fidéliser est bel et bien présente.

D’autres initiatives voient régulièrement le jour afin d’accompagner les restaurateurs dans la lutte contre les déchets et notamment contre le gaspillage alimentaire qui représente un problème environnemental, éthique et économique. De la distribution des restes à la valorisation des déchets, les startups de la Food Tech comme Too Good To Go, Karma, Phenix, Love your Waste, Save Eat et d’autres luttent contre le gaspillage alimentaire à grande échelle.
Un mouvement également suivi par les industriels tels que Loop en partenariat avec Carrefour.

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