Après deux mois de fermeture administrative, les restaurateurs restent dans le flou quand à leur avenir. Quand les restaurants pourront-ils rouvrir ? Dans quelles conditions ? Face à ces questions nombreux sont ceux qui, comme Nicolas Alary, co-fondateur de l’enseigne Holybelly, cherchent à adapter leur activité pour se conformer aux exigences de la période, et préparer au mieux les mois à venir. Lors d’un webinar organisé par Tiller et Libeo, le chef d’entreprise qui emploi 34 salariés dans ses deux établissements parisiens a partagé ses bonnes pratiques pour continuer à exercer malgrés le confinement, tout en préparant la reprise. L’intégralité de l’échange entre Dimitri Farber, co-fondateur de Tiller, Jeremy Attuil, co-fondateur de Libeo, solution de gestion de factures et trésoreries pour TPE/PME, et Nicolas Alary est à retrouver en vidéo à la fin de l’article.
Restaurant en confinement : comment gérer ma trésorerie en période de crise ?
Jeremy Attuil, co-fondateur de Libeo
Prévision de trésorerie : voir loin pour anticiper
Vous êtes une majorité à avoir suspendu toute activité. Pour appréhender cette période plus sereinement il est important d’avoir une vision claire sur votre trésorerie pour les prochains 3 à 6 mois. Une bonne prévision de trésorerie vous permettra d’anticiper vos besoin et vous donnera le temps nécessaire pour trouver des solutions.
Des actions simples vous permettront d’établir votre prévision de trésorerie : lister vos dettes fournisseurs, loyers et emprunts.
Répondez à ces deux questions : Quel est mon encours ? Combien ai-je de cash disponible ?
Une fois cette exercice réalisé, identifiez les factures que vous êtes en mesure de payer et celles que pourrez/devrez négocier.
Pour vous aider Libeo propose un modèle de plan de trésorerie spécial restaurateur à télécharger ici :
Accéder au modèle de prévision de trésorerie
Grâce à ce modèle vous pourrez intégrer vos chiffres et prévoir de nombreux scénarios de reprise en modifiant différentes hypothèses très simplement. Vous pourrez par exemple anticiper votre futur chiffre d’affaires en fonction du nombre de clients autorisés en même temps dans les établissement ou du volume horaire d’ouverture autorisés.
Factures : prioriser et négocier vos encours
Les restaurants n’accueillent plus de public mais les loyers continuent à courir.
La première action à mener pour tout restaurateur est de demander un report des échéances. Les dispositions nécessaires ont été prises par l’Etat afin qu’aucune pénalité de retard ne soit exigée en cas de retard de paiement. Libre à vous d’interrompre unilatéralement vos paiements mais nous vous conseillons de vous rapprocher de votre bailleur afin de négocier un échéancier de paiement.
Les mêmes dispositions sont également valables pour vos factures de Gaz/Électricité.
En cas de difficultés avec votre bailleur vous pouvez contacter le médiateur des entreprises. Cette démarche permet d’organiser une médiation entre vous et des interlocuteurs inflexibles ne jouant pas le jeu de la crise et avec qui il est difficile de négocier.
Nicolas Alary, co-fondateur d’Holybelly : “On a été clair tout de suite avec nos deux bailleurs. On a fait un courrier indiquant que nous étions en fermeture administrative, que nous n’aurions plus de rentrée d’argent et serions logiquement dans l’impossibilité d’honorer le paiement des loyers sur la période. Il faut montrer sa bonne fois et sa volonté à honorer les loyers après la reprise. Discuter pour mettre en place un échéancier intelligemment.”
Réduire ses charges avec l’activité partielle
En cas de baisse d’activité ou de fermeture, l’activité partielle (aussi appelé chômage partiel) est applicable pour l’ensemble des salariés.
Si l’activité continue en livraison ou click & collect on peut également diminuer le temps de travail d’une partie seulement de salariés. Ils perçoivent une indemnité payée par vous équivalent à 70% du brut. Ce montant sera intégralement remboursé par l’Etat.
Disposition spéciale à destination du secteur de l’hôtellerie restauration : l’indemnisation peut se faire sur une base de 39h. Il faudra cependant faire une demande complémentaire lorsque le décret relatif à ce point sera entré en vigueur.
Nicolas Alary, co-fondateur d’Holybelly : “Dans notre cas il a fallu 24h entre le dépôt de la demande et le traitement de notre dossier. Les démarches sont longues (beaucoup de paperasse à remplir) mais l’instruction du dossier est rapide. L’indemnisation n’est pas encore arrivée. Il y aura certainement un décalage d’au moins un mois. Pas évident pour les restaurateurs à la trésorerie la plus tendue…”
Aides de l’Etat aux entreprises : lesquelles s’adressent aux restaurateurs ?
- Les impôts, notamment celui sur les sociétés peuvent être reportés sans pénalité sur demande auprès du centre des impôts.
- La TVA payée par acompte peut être elle aussi décalée partiellement. Possibilité de régler seulement de 50 à 80% de l’acompte. Sous réserve d’éligibilité.
- URSSAF : date d’échéance des paiements reportable. Possibilité d’interrompre le prélèvement automatique. Dans le secteur de la restauration on parle d’une potentielle annulation des paiements de ces charges.
- Prêt garanti par l’Etat (PGE) : disponible auprès de votre banque, garanti à 90% par la BPI. La banque ne peut pas refuser si vous êtes éligible selon les critères de la BPI. Taux entre 0 et 0,25%. Ce prêt peut atteindre 25% de votre CA annuel. Les premiers remboursement seront à réaliser sous 12 mois.
- Le “Prêt Atout” : ajouté par la BPI à un PGE. Il a forcément le même montant que le précédant.
Nicolas Alary, co-fondateur d’Holybelly : “Dans un premier temps nous ne nous sommes pas précipité vers ces prêts. Notre trésorerie nous permettant de tenir un moment, nous avons préféré laisser de l’argent disponible pour ceux qui en ont le plus besoin. Cependant, il s’avère que le PGE est créé en générant de la dette, pas de risque donc d’épuiser les fonds disponibles. Nous avons donc déposé une demande de PGE cette semaine. Nous travaillons avec notre comptable pour définir comment l’utiliser le plus intelligemment.”
Confinement et restauration : quel impact économique sur le secteur et comment y palier ?
Dimitri Farber, co-fondateur de Tiller
Pour mesurer l’impact de la crise sur le secteur de la restauration, nous nous sommes basé sur les données d’exploitation de nos 8000 clients pour dresser un portrait robot de la restauration en France à l’heure du confinement.
- Taux d’activité
Dans les jours qui ont suivi l’annonce du gouvernement, le taux d’ouverture des restaurant a chuté sous la barre des 8%. Semaine après semaine, reprend petit à petit. Après quatre semaines, ce taux se rapproche des 20%.
- Volume de commandes (Chiffre d’affaires généré)
Quatre semaines après le début du confinement, les volumes de commandes des restaurants qui continuent à exercer une activité sont seulement équivalent à 15,49% du volume de l’année dernière sur la même période.
Reprendre ou maintenir son activité : quelles opportunités pour les restaurateurs ?
- Livraison à domicile : une solution “évidente” mais pas sans risque
Les plateformes de livraison telles qu’Uber Eats ou Deliveroo enregistrent une hausse de 7% de leurs activations (nouveaux restaurants inscrits) depuis le début du confinement. Si l’engouement pour cette solution qui semblait apparaître pour beaucoup comme la plus évidente n’est pas celui escompté c’est parce qu’elle comporte plusieurs “limites”. Le taux de commission appliqué par les éditeurs de ces plateformes peut varier d’une plateforme à l’autre, mais également d’un jour à l’autre, au bon vouloir de l’éditeur. Le coût de la solution est à prendre en considération avant de foncer vers ce qui, au premier abord, pourrait sembler être une aubaine. Aux Etats-Unis, un taux maximum de 15% de commission a été fixé par la loi. A date, aucune discussion de cette nature n’est d’actualité en France. Autre frein pour de nombreux restaurateurs : la condition des livreurs, souvent questionnée et critiquée. L’évolution de leur statut, notamment par voie légale, pourrait chambouler ce modèle économique. Cette solution, à long terme, présente des risques que tous ne souhaitent ou ne peuvent pas prendre.
- Vente à emporter : une double opportunité pour les restaurateurs
La vente à emporter comporte plusieurs avantages.Elle permet de maintenir une partie de votre activité dans le respects des standards actuels tout en générant du trafic vers votre établissement. En apportant des clients à votre porte, il vous permet de maintenir (ou créer) le lien avec vos clients et donc de préparer votre réouverture.
- Click and collect : le meilleur des deux mondes
Des solutions de vente à emporter avec commande en ligne, dites de “Click & Collect” permettent à votre restaurant d’enregistrer des commandes depuis votre site internet et de générer du trafic vers votre restaurant, sans commission.
Nicolas Alary, co-fondateur d’Holybelly : “On a choisi de ne pas être dépendant de plateformes telles qu’Uber Eats ou Deliveroo. On ne voulait pas dépendre d’eux financièrement, ni soutenir le travail précaire des livreurs, en première ligne pour effectuer les livraisons alors que nous restons cachés dans nos cuisines. Pour nous, la solution réside dans le Click & Collect. On souhaite permettre à nos équipes de retourner travailler. Nous allons mettre en place une chaîne d’acheminement entre la cuisine et l’extérieur en respectant les gestes barrières. Cette solution est parfaite pour nous puisqu’elle satisfait nos standards d’éthique et les demandes du gouvernement en terme de prévention.
Reste à voir si nous réussirons à générer suffisamment de recette pour couvrir les salaires des personnes qui ne seront, de fait, plus couvertes par le chômage partiel.”
