À la poursuite du Black Derby

Le Black Derby : un nom qui fait peur, une enseigne qui respire le repère de Bikers peu fréquentable… C’est avec un peu d’appréhension que nous nous avancions, dans ces artères froides et désolées de la capitale, vers ce lieu rempli de malfrats barbus et tatoués prêts à nous faire passer un mauvais moment.

Ca y est on approche, pas de Harley’ garée devant le bar, aucun gars sorti d’un épisode de « Sons of Anarchy » non plus. Ah si, un type fume une cigarette devant. Que va-t-il faire ? Je le regarde – il me regarde – je le regarde encore – je m’arrête devant lui. « Stan ? » – « Oui ? » – « Salut, Jf de Tiller Systems » je lui tends la main, va-t-il la serrer ? ai-je l’air de paniquer ? Mon interlocuteur affiche alors un large sourire : « Enchanté les gars, entrez je vous en prie ». Il m’ouvre la voie. Nous pénétrons alors dans ce lieu emprunt de tant de mystères.

Surprise, pas de méchants garçons, nous sommes seuls, Stan a eu la gentillesse d’ouvrir le pub en avance rien que pour nous, nous sortirons donc peut être vivants de cette aventure.

« Je vous sers quelque chose ? » mon collègue Thibault prendra un Monaco (boisson qui me paraît plutôt adaptée à une clientèle féminine soit dit en passant) ; de mon côté je m’attarde sur la carte des bières dans laquelle je retrouve une vieille amie : « la Chouffe » (une blonde au fort pedigree avec qui j’ai passé de très (trop) bon moment) – « C’est bon je prendrai un café au final ».

De là ma première question : « Elle marche bien la Chouffe non ? » ai-je demandé en toute innocence.

« Ah celle là on l’a pas vu arriver, les gens adorent, on a fait un test et au final on l’a gardé ». Ah ouais… tiens donc.

Vais-je enfin avoir ma réponse : « Pourquoi Black Derby » ?

Un mouvement de tête de Stan m’invite à regarder derrière moi. La seule chose que je distingue est un énorme crâne cornu trônant sur le mur.A quelle bestiole peut bien appartenir ce truc ? Impossible de faire le lien avec Black Derby, je ne passerai pas pour un ignorant: – “Ah d’accord…”suis-je grillé ? On ne le saura jamais.

Stan reprend ses explications : « c’est le père de Vincent, il l’a chassé à l’arc ».Je ne sais toujours pas ce que c’est: – « Ah ouais sacré bête quand même ».

Après des recherches très poussées, je vous offre une explication : Taurotragus Derbinus, plus connue sous le nom d’Eland de DERBY est une grande antilope africaine vivant dans les savanes et forêts clairesemées. Pour aller plus loin : La fiche wikipédia de ce superbe animal.

Voilà donc le mystère enfin élucidé.

Cette affaire réglée, nous pouvons enchaîner sur des questions plus pertinentes : Qu’est-ce qui t’a motivé à ouvrir un pub ?

« J’ai débuté dans le commerce puis j’ai eu des expériences dans l’optique, au final j’ai eu envie d’autre chose et je me suis tourné vers la restauration. L’opportunité s’est présentée avec Margaux et Vincent (respectivement frère et soeur) qui ont eux aussi pas mal bossé dans le milieu de la restauration. On avait déjà ce projet depuis longtemps » Stan est un ami d’enfance de Margaux, grâce à qui il s’est rapproché de Vincent, nos trois parisiens ont donc décidé de s’associer pour ouvrir leur établissement en Août 2014.

Vous cherchiez exclusivement vers Bastille ?

« Non on a tourné un peu partout, au final on est tombé sur cet ancien bar à l’abandon, l’emplacement était fabuleux, c’est un quartier qui bouge bien du coup on a dit que c’était là ». Il est vrai que l’emplacement est idéal mais totalement délabré. Nos associés ont investis beaucoup de temps et d’argent pour faire de cet endroit le pub qu’ils avaient imaginé. « Même si c’était difficile, on en garde un très bon souvenir, et on a eu la chance car tout le quartier a bossé avec nous sur ce projet »

Et vous proposez quoi ?

« On a beaucoup de choix de bières évidemment, on a un taux de rotation de deux à trois mois lors desquelles on propose des bières plus exotiques histoire de les faire découvrir de nouvelles saveurs à nos clients. On fait pas mal de cocktails également, on fait beaucoup de test pour proposer des choses nouvelles »

C’est donc en exclusivité que je vous divulgue les prochains cocktails du Black Derby à savoir le « Diablo » et le « Coco Chérie » (Stan tu m’excuseras), un coup de pouce pour les apprentis barman :

Ta clientèle ?

« On a mis l’accent sur la convivialité, c’est très important pour un établissement comme le nôtre de faire en sorte qu’on s’y sente bien, on peut compter sur une forte base d’habitués, après on est dans un quartier où il y a beaucoup de passage donc une forte mixité. Même si depuis les attentats il y a clairement moins de fréquentation » (Le Black Derby est situé Rue de Charonne ndlr).

Et alors la caisse Tiller Systems ? Verdict ?

« Avec Tiller c’est le jour et la nuit » une réponse qui fait plaisir. « Au niveau du prix et des fonctionnalités, franchement top. Rien à dire ».

Etant donné la nature de ton activité, qu’est-ce qui te paraît le plus utile ?

D’un point de vue général c’est surtout notre comptable qui est contente (sic’), plus besoin pour nous de tout recompter, du temps de gagner surtout lorsque on ferme tard… L’outil d’analyse me permet de connaître les produits qui marchent le mieux, je m’en rend compte par expérience, mais c’est toujours bien de pouvoir le quantifier. »

On remercie Stan’ le méchant Biker de nous avoir ouvert les portes du Black Derby !

Le Black Derby, c’est au 11 rue de Charonne 75011 Paris

L’aventure de Stanley, Margaux et Vincent, associés du Bar Black Derby vous plait ? Consultez notre article sur l’Entrepreneuriat dans la Restauration : « Être restaurateur, c’est être entrepreneur ».