Blog - Restauration : 4 conseils pour développer avec succès son concept en réseau
ActualitésBlogConseilsEntrepreneuriat

Restauration : 4 conseils pour développer avec succès son concept en réseau

By janvier 29, 2020 No Comments

restauration_developper_concept_en_reseau

Créer un réseau de plusieurs restaurants n’est pas à la portée de tout restaurateur. En tant que gérant d’un réseau de restaurants, vous aurez à cœur d’apporter un maximum de qualité à vos clients sur l’ensemble de vos points de ventes tout en générant un maximum de profits. Pour que cela soit réalisable, découvrez nos 4 conseils qui vous permettront de construire des fondations solides pour développer votre réseau de restaurants en toute sérénité.

Maitrisez vos chiffres pour fidéliser vos partenaires

Avant de vous accompagner dans le développement d’un énième point de vente, le premier réflexe d’un banquier sera de consulter la santé financière de votre 1er restaurant. Ainsi, la gestion de votre trésorerie et de votre besoin en fond de roulement (BFR) seront les deux indicateurs clés qui influenceront sa décision de financer votre développement :

     

  • Mauvaise gestion : ne pensez pas à vous développer, restructurez-vous ou c’est la faillite.
  •  

  • Gestion moyenne : optimisez votre structure de coût et ou développez votre chiffre d’affaires. En fonction des résultats, vous aurez un nouvel essai dans 12 à 24 mois.
  •  

  • Bonne gestion : les portes des banques vous seront grandement ouvertes.

Rassurez-vous, votre comptable s’occupera du calcul et du suivi du BFR, de vos flux de trésorerie et d’autres indicateurs financiers tels que votre point mort. Néanmoins, le reste est de votre responsabilité. Vous serez tenu à la bonne gestion opérationnelle de votre restaurant notamment le suivi de vos principaux ratios (matières premières, coulage/gaspillage, salaires et charges de personnel) et également du développement de votre chiffre d’affaires.

En mettant en place un écosystème centré autour de la gestion des chiffres grâce au système d’analyse de Tiller, vous serez en mesure de fixer des objectifs SMART à vos collaborateurs (Spécifique, Mesurable, Ambitieux, Réaliste et Délimité dans le temps), de dégager le maximum de valeur liée à la gestion de votre restaurant et finalement de débloquer les ressources financières internes (autofinancement) et externes (prêt bancaire) pour alimenter votre croissance en toute sérénité.

Vos relations avec vos fournisseurs de matières première seront également très sensibles à la maitrise de vos chiffres. En effet, l’avantage principal pour tout restaurateur d’ouvrir plusieurs restaurants est de bénéficier d’une économie d’échelle. Néanmoins pour en profiter à maximum, la maitrise de vos volumes de vente est essentielle pour mener vos négociations avec fermeté. En effet, une erreur de quelques dizaines de centimes d’euros par unité peut vite représenter plusieurs centaines de milliers d’euros de pertes à l’année. Plus de volume vous donnera plus de pouvoir de négociation mais également vous demandera plus de rigueur dans la gestion et le suivi de vos performances.

Standardisez votre concept comme une opération militaire

Pour développer votre réseau de restaurants, vous devrez avant toute chose maitriser votre concept sur le bout des doigts. Pour cela il n’y a pas trente-six solutions, vous devez gérer votre unité pilote pendant deux à trois ans.

Cette période fondatrice vous permettra de tester plusieurs solutions aux problématiques opérationnelles que vous rencontrerez au quotidien. Ainsi, vous pourrez créer des procédures précises et standardisées pour y remédier.  Ensuite, nous vous conseillons de retranscrire cette expérience à l’écrit pour faciliter la transmission d’informations à vos futurs collaborateurs mais aussi à vos prestataires en BTP qui s’occuperont de l’agencement de vos futurs restaurants.

Fidélisez vos collaborateurs en fonction de leur responsabilité

Le turnover est le principal fléau en restauration avec un taux de rotation de la main d’œuvre deux à trois fois plus élevé que dans d’autres secteurs d’activité. En effet, selon une étude de pôle emploi de 2017 seuls 60% des salariés sont dans un emploi depuis plus d’un an.

Dans ce contexte d’instabilité du personnel, les restaurateurs qui souhaitent créer un réseau de restaurants doivent axer leur stratégie de fidélisation de leur staff selon deux axes principaux :

     

  • Les postes « mécaniques » : ce sont des jobs pour lesquels les tâches quotidiennes sont répétitives comme un commis de cuisine ou un serveur. L’incentive financier est suffisant pour cette catégorie d’employés car il se base sur un volume de chiffre affaires à réaliser (ex : objectif de ticket moyen, objectif de ventes additionnelles avec des sides…).
  • Les postes de manageurs : ce sont des jobs de directeurs ou assistant de direction pour lesquels il y a une dimension d’encadrement et de développement de l’activité. Dans un premier temps le salaire et les primes suffiront. Dans un second temps, le rôle du propriétaire du restaurant et de les faire monter en compétence et à terme de leur donner une part du « gâteau » via un système de prise de participation. Attention, pour les détenteurs d’une holding, vous ne pourrez associer des partenaires qu’à hauteur maximum de 5% du capital.

N’oubliez pas que votre principale mission est que votre réseau s’autogère sans que vous n’ayez à prendre part dans la gestion quotidienne des opérations qui sera assurée par vos managers, vos lieutenants. Ainsi, votre unique but sera de créer une communauté de managers soudée qui adhérent à votre vision afin de vous permettre de vous concentrer sur la stratégie d’investissement de votre réseau et du développement de votre marque.

Maillez votre réseau de restaurants efficacement

Jusqu’à 10 points de vente en métropole, Il sera géographiquement logique que vos futurs restaurants restent proches des uns et des autres pour deux raisons :

     

  • Faciliter vos opérations : Non seulement vous réduirez le temps de trajet de vos équipes et des flux de marchandises, mais vous faciliterez la cohésion d’équipe entre les restaurants grâce à leur proximité.
  • Augmenter votre notoriété : la population locale sera habituée à retrouver votre logo dans différents endroits de la ville, ce qui travaillera implicitement leur inconscient. N’oubliez pas que votre restaurant à travers la qualité de votre produit et service est le meilleur ingrédient de votre communication et fidélisation client.

Afin que d’optimiser votre maillage de restaurants, votre recherche de local commercial devra être étudiée avec précision et en cohésion avec vos implantations actuelles. Les bonnes occasions sont rares en métropole ainsi nous vous conseillons de vous rapprocher des agences spécialisées en immobilier commercial et de les relancer régulièrement pour connaitre leurs dernières opportunités.

Pour vous éviter ce travail chronophage, vous pouvez également consulter des plateformes spécialisées telle que unemplacement.com. Le fonctionnement est simple : vous envoyez gratuitement votre recherche détaillée à l’ensemble de leur communauté de professionnels de l’immobilier spécialisés en immobilier commercial, qui reviennent vers vous avec des propositions qualifiées. L’avantage de cet outil est que vous aurez accès aux meilleurs emplacements disponibles sur le marché, qui ne sont jamais diffusés sur les sites de dépôt d’annonce car l’information est trop confidentielle pour être communiquée publiquement.

Enfin, la prospection en direct via les annonces de particuliers reste une méthode intéressante financièrement car elle vous évite les honoraires d’agences. Cependant, ce canal connait ses limites car les bons emplacements se vendent surtout entre professionnels et surtout ne vous protège pas des vices cachés de certains propriétaires peu scrupuleux. Dernièrement, sachez que la mise en vente d’un commerce sur le marché d’internet entre particuliers est souvent synonyme de « dernière chance » pour les cédants.