INTERVIEW : Jean-Pierre Anselem / Le Petit Vanves

Cet été, j’ai eu le grand plaisir de rencontrer Jean-Pierre Anselem, gérant du restaurant Le Petit Vanves à quelques pas du 15ème arrondissement de Paris. Cette brasserie traditionnelle née il y a 10 ans est devenue le point de rendez-vous incontournable des habitants du quartier pour déguster les recettes d’une gastronomie française de qualité.

Installés en terrasse par ce beau temps estival, nous avons fait connaissance et j’ai très vite découvert toute la passion qui l’anime au quotidien dans son métier de restaurateur.

Quand est née cette vocation de devenir Chef ?

« Mon goût pour la cuisine est né très tôt. Lorsque j’étais enfant, ma grand-mère mettait des boules de pain chaudes dans le fond de mon lit : cela m’a laissé une empreinte olfactive inaltérable ! J’ai été élevé autour de femmes qui cuisinaient merveilleusement bien.
Dès mes 15 ans, j’ai choisi de devenir apprenti cuisinier. Je suis devenu chef de cuisine à 29 ans. Je travaillais pour un restaurateur à Levallois et plusieurs articles de presse m’ont progressivement fait connaître. C’est étonnant, parfois les gens vous observent sans que vous vous en aperceviez et un jour on vous appelle pour faire un papier sur vous ! »

Et par la suite, vous avez ouvert votre restaurant ?

“Absolument. J’ai eu envie d’ouvrir mon propre restaurant et c’est comme ça qu’est né “Le Petit Vanves” il y a dix ans. Quelle aventure ! Je me suis énormément investi dans ce lieu. Pour moi, l’investissement passe par la passion, et cette passion me vient en partie de la satisfaction que j’éprouve en voyant ma clientèle se régaler et venir à la fin de leur repas me demander des recettes.”

« Avec Yohann, notre chef cuisinier, j’ai tout repris à zéro. Lorsqu’il est arrivé ici, il avait 19 ans. Je l’ai formé de A à Z et puis progressivement j’ai pu le laisser “prendre le lead”. Aujourd’hui, il a 30 ans, et réalise mes recettes à la perfection. Je suis extrêmement fier de lui et je tiens vraiment à le mettre en avant sur notre menu, tout comme Alexandra, notre serveuse. Nous sommes devenus une petite famille.« 

Comment avez-vous fait connaître votre adresse ?

« Vous savez, le fait d’être dans la presse éveille les gens. J’étais passé dans l’émission de Jean-Luc Petitrenaud sur Europe 1 à la radio et la TV. Lorsque Le Petit Vanves est né, j’ai pris une attachée de presse pendant 6 mois, ce qui m’a clairement aidé à gagner en influence, mais je pense que notre arme la plus redoutable a été le bouche à oreille.

Chaque année, des clients viennent du Salon des Expositions qui a lieu près d’ici et reviennent les années suivantes. Lorsque je leur ai demandé pourquoi, ils m’ont simplement répondu : « Quand on trouve un endroit propre, accueillant, avec une cuisine de qualité, pourquoi s’embêter à aller ailleurs ? ».

Depuis plus de 10 ans, au fil du temps, mes clients sont devenus mes meilleurs porte-paroles. Rendez-vous compte ! Certains viennent quotidiennement depuis l’ouverture du restaurant !”

Vous devez avoir une vraie relation de proximité avec votre clientèle ?

“A tel point que si je ne suis pas là, certains préfèrent venir un autre jour. Nous avons un lien très fort : je connais leur vie, ils connaissent la mienne, il y a un vrai mélange entre l’affect et la qualité de l’établissement en lui-même. Ce que j’apprécie particulièrement, c’est qu’ils me font beaucoup de retours. L’autre jour, j’ai même appris à une de mes clientes habituées, Isabelle, à faire notre risotto dans nos cuisines !”

Quelles sont les qualités nécessaires pour être un bon gérant de restaurant selon vous ?

“Avant tout, vouloir faire plaisir. Ce n’est pas juste mon restaurant, c’est ma maison. C’est un peu comme si j’invitais les gens à manger chez moi. Et puis surtout, respecter ses employés, les comprendre et les aider à s’épanouir. On avance, on prend l’obstacle ensemble. Je tiens à ce que ma relation avec eux soit toujours juste. Je leur fais confiance, et je les pousse à prendre de l’assurance et de l’autonomie. C’est à eux de régler leurs problèmes, mais c’est toujours à moi de donner l’exemple.”

Pourquoi avez-vous choisi de travailler avec l’outil de gestion Tiller ?

“Avant, c’était la vieille garde ! Je faisais mes comptes sur un calepin. Mais j’ai rencontré Simon et Bastien qui m’ont présenté ce système de caisse tactile et accompagné dans sa prise en main. Au début, je craignais d’être un peu perdu. La caisse a de nombreuses fonctionnalités mais très vite on s’y habitue et elle devient facile à utiliser. Je trouve que l’outil dans sa globalité est “intéressant à travailler”, comme on dit en cuisine. Bon, il m’arrive encore de noter des choses mais l’un n’empêche pas l’autre !”

Avez-vous de futurs projets ?

“Je compte bien rester ici, comme je vous l’ai dit, c’est ma maison et je n’ai pas l’intention de me lancer dans une nouvelle aventure. Je veux pousser celle-ci le plus loin possible, du haut de mes 62 ans ! J’ai encore beaucoup de choses à raconter et à transmettre, et pour tout vous dire, je travaille actuellement sur un livre pour raconter mes expériences et mon évolution dans le milieu de la restauration. Il s’appellera “La cerise sur le cuistot”.”

Après avoir trinqué à cette belle rencontre, Jean-Pierre me lance : “Vous ne comptez tout de même pas publier un article sur moi sans avoir goûté ma cuisine !”.

Au menu :

Assiette de melon, mozzarella et basilic
Beignets de courgette, fleur et jambon d’Espagne,
Poêlée de gambas et artichaut poivrade

Un véritable régal. Je peux dire, sans flatterie superflue, que c’était l’une de mes plus belles expériences culinaires.

Avis à nos lecteurs ! Si vous voulez goûter une excellente cuisine française dans une atmosphère conviviale et sans vous ruiner, foncez au “Petit Vanves”, où Jean-Pierre, Alexandra et Yohann sauront vous accueillir pour vous faire passer un moment gustatif digne d’un restaurant étoilé.

L’adresse de cette perle rare :

34 Avenue Victor Hugo,
92170 Vanves