En los últimos diez años la población vegana y vegetariana ha crecido en España y en el mundo. Es posible notar los cambios en el consumo: ya podemos encontrar productos para el público vegano en los supermercados, cientos de nuevos restaurantes de comida sana y orgánica y cartas que incluyen cada vez más opciones veggie.
Aún no hemos llegado al nivel de países como Alemania o Irlanda, pero el crecimiento del veganismo en España es inevitable. Según los datos de The Happy Cow, una de las plataformas más importantes sobre el asunto, ya existen en promedio 15 restaurantes veganos por millón de habitantes.
En la imagen abajo podemos ver la evolución en Google por el interés en términos relacionados con este tema. Según Google Trends, las búsquedas en España por “vegetarianismo” han crecido un 100% en los últimos 10 años. Mientras que la palabra clave “veganismo” tuvo un aumento de 900%.
Sí, los españoles estamos comiendo cada vez menos jamón y más vegetales. De acuerdo con el informe “The Green Revolution 2019” los veganos y vegetarianos componen solo un 2% de la población española. Pero un 7,8% ya es flexitariano, es decir, comen carne pocas veces al mes y valoran el vegetarianismo y el veganismo pero no quieren o no están preparados para convertirse totalmente.
Para recibir y mejor atender a este nuevo público vegano es necesario adaptar tu restaurante y tu carta a sus demandas. A continuación te explicamos algunos puntos clave para ayudarte en este proceso.
Quienes son y qué comen
Antes de montar tu carta es importante entender los diferentes términos y tipos de dieta que cuentan con poco o ningún consumo de alimentos derivados de animales.
Flexitarianos
El flexitarianismo es un término reciente que se refiere a todas las personas que tienen una dieta mayormente vegetariana, pero que se alimentan de carne puntualmente. El flexitariano puede consumir carne roja, pescado o pollo, o solo uno de estos tres, pero lo hace de manera ocasional o excepcional. Sea por razones de salud, por el medio ambiente o por cuestiones económicas. Aunque tengan una dieta restrictiva y se alimenten de manera sana, no pueden ser considerados vegetarianos.
Ovolactovegetarianos
La mayoría de los vegetarianos se encuentra dentro de este segmento. Son personas que no se alimentan de ningún tipo de carne roja, blanca, pescados, ni mariscos. Pero en su dieta pueden entrar leche, huevos y subproductos como quesos, yogures, pastas y chocolates.
Veganos
Con una alimentación más estricta que los vegetarianos, los adeptos del veganismo no se alimentan de huevos, leches ni de sus subproductos y llevan su filosofía más allá de la dieta. No utilizan productos de higiene personal ni de limpieza que contengan ingredientes de origen animal.
Si no estás acostumbrado a este término, es muy probable que te preguntes “¿pero qué comen los veganos?”. Granos de cereales, verduras, legumbres, frutas, aceites y alimentos grasos (como frutos secos, semillas y aguacate) son algunos de los principales grupos de alimentos que consumen. Además, se alimentan de productos preparados a partir de proteínas vegetales. Por ejemplo: tofu, seitán, soja texturizada, tempeh y heura (el “pollo vegano”).
Crudiveganos
Este tipo de alimentación puede ser considerada como una de las más estrictas. Así como los veganos, los adeptos del crudiveganismo no se alimentan de carnes y productos derivados de animales. Además, solo consumen productos crudos que no pasan por ningún tipo de cocción ni procesamiento.
Saca provecho de cada ingrediente
Ahora que ya sabes cuáles son los diferentes tipos de alimentación y restricciones de cada una de ellas, puedes empezar a crear tus platos. Pero ten en cuenta que las legumbres, hortalizas, frutas y cereales no serán un acompañante, sino el plato principal de tus clientes. Además, estos sufren con los cambios de estaciones, por ello es importante trabajar con ingredientes de temporada.
Al cocinar para veganos y vegetarianos, puedes explotar miles de soluciones y versiones en cuanto a formato y textura. Además de las ya clásicas hamburguesas vegetarianas y de las tostadas de aguacate, hay todo un universo de comidas por explorar. Purés, cremas, salteados, espaguetis, croquetas … ¡Usa tu imaginación para darle una nueva forma a los vegetales! Las espirales de calabacín o el hummus (hecho con garbanzos) son dos recetas muy ricas y fáciles de adaptar a diferentes tipos de restaurantes.
Cuando hablamos de la gastronomía veggie las salsas y especias son muy importantes porque pueden destacar su sabor natural o cambiar drásticamente el gusto de tus platos. El tofu, por ejemplo, un ingrediente muy apreciado por el público vegano, puede parecer soso, pero es muy versátil. Este debe ser debidamente sazonado o marinado antes de ser cocido, rebozado o preparado a la plancha.
Platos integrados a la carta
En lugar de hacer un apartado solo con los productos veggie y separarlos del resto de tu carta, es más interesante integrarlos a tu oferta. Así, los clientes que no son veganos ni vegetarianos pueden tener más interés por estos platos.
De todos modos, debes indicar en tu carta cuáles son los ingredientes de cada uno de tus platos y si incluyen productos de origen animal. Para que los clientes identifiquen de manera más sencilla lo que van a comer, puedes crear iconos para los platos que llevan ingredientes como leche, huevos, carne, mariscos e incluso gluten.
Esta identificación, con una leyenda explicativa, no solo servirá para tus clientes veganos y vegetarianos. Sino también para los celíacos y para las personas que tienen alergia a ciertos tipos de alimentos.
La presentación de los platos
Como hablamos anteriormente, los platos veganos no deben ser sosos. Pero hay algo más que tener en cuenta al crearlos: su presentación. El emplatado cuenta mucho y al trabajar con productos adaptados al vegetarianismo y al veganismo, puedes jugar con muchos colores conseguidos naturalmente. Por ejemplo: combinar los tonos de verdes oscuros de las hojas con el magenta intenso de la remolacha o el azul de los arándanos.
Además, hay cientos de flores comestibles que pueden hacer parte de tus platos. Algunos ejemplos de ellas son: flores de jazmín, de calabacín, violetas, caléndulas y capuchinas. Estas sirven no solo para las ensaladas y la decoración, sino también para la composición y el acompañamiento de platos principales.
Más allá del color de tus recetas, es interesante trabajar con diferentes alturas y texturas en el emplatado. Brotes, crumbles de verdura, tempuras, chips y semillas son solo algunos de los tipos de alimentos que pueden añadir un toque de crujiente a tus platos.
Más allá de la comida
Para el público vegano, debes tener en cuenta que no solo quieren alimentarse de productos que se adecúan a su filosofía de vida. Sino también que el resto de tu local esté involucrado en ella. Es decir, no tener en la decoración de tu local artículos derivados de animales, como el cuero. En su lugar, apuesta por muebles hechos de materiales naturales, como la madera o el bambú y decora tu local con flores y plantas. Además de embellecer tu restaurante, estas últimas son capaces absorber los olores de la cocina y el monóxido de carbono.
Además, como la gran mayoría de los adeptos del veganismos está conectado con la lucha por la preservación del medio ambiente, es necesario adoptar otras medidas. Algunas de ellas son: evitar el uso de plástico en general, cambiar desechables de plástico por los de papel, ahorrar el consumo de agua, reciclar y hacer compostaje de los residuos orgánicos.
Finalmente, reforzamos que adaptar tu restaurante al público vegano no significa cambiarlo completamente, ni dejar de ofrecer productos con carne. Tener más recetas veganas es una manera de atraer a aún más clientes y de facilitar la vida de millones de consumidores que buscan opciones al comer fuera de casa.
