Après une longue fermeture, ouvrir son restaurant à la vente à emporter ou à la livraison à domicile permet d’assurer une part de revenu tout en maintenant le lien avec votre clientèle. Dans un contexte particulier, comment adapter votre restaurant aux règles d’hygiène spécifiques à la livraison à domicile ?
Pour assurer une ré-ouverture sereine et sans risque, il est indispensable d’observer plusieurs consignes afin de respecter les nouvelles normes d’hygiènes mises en place lors de cette période particulière. L’expert du secteur Adrien Gahinet (Sophadrien) décrypte les pratiques à mettre en place pour vous conformer à la réglementation et limiter vos risques lors de votre ré-ouverture.
Ouverture de votre restaurant à la livraison : règles d’hygiènes indispensables
Une ouverture pour un service en livraison ou à emporter reste une ouverture, toutes les mesures de sécurité doivent donc être appliquées : normes de réception du public, dispositifs anti incendies, accessibilité du lieu pour vos salariés… ne négligez pas ces mesures car avec la multiplication des ré-ouvertures d’établissements, les contrôles vont certainement s’intensifier. De la même manière, les mesures d’hygiène restent les mêmes.
Afin de documenter la nouvelle situation dans laquelle vos salariés vont travailler, veillez à bien mettre à jour votre DUER (document unique d’évaluation des risques). Ce document doit présenter l’ensemble des risques au sein de votre établissement ainsi que les mesures préventives que vous mettez en place pour y faire face. Dans le cas d’une ré-ouverture pour livraison, vous devez par exemple faire figurer le risque de contamination et indiquer les mesures mises en place pour limiter ce risque. La mise à jour de ce document permet de vous protéger en cas de contrôle de la DIRECTT (inspection du travail).
Livraison à domicile et gestion des stocks : attention aux risques d’hygiène
Reouvrir uniquement pour livraison ou service à emporter est certainement une activité inédite pour vous et nombre d’inconnues se présentent à vous : combien de ventes effectuerez-vous chaque jour ? quels plats fonctionneront mieux ? à quel moment de la journée les clients commanderont ils ? Vos acquis des services sur-place seront mis à mal et il vous faudra vous adapter. Voici quelques règles d’hygiène spécial livraison à respecter :
- Les normes HACCP devront toujours être strictement suivies et respectées y compris dans ce contexte particulier.
- En cas de nécessité de congeler des produits frais, rappelez-vous que vous devez avoir préalablement déclaré aux services gouvernementaux que vous congelez des produits frais. En cas d’autorisation, veillez à bien respecter les moments et temps de congélation et à les noter.
- Continuez de bien noter les DLC de chacun des produits.
- Veillez à bien décontaminer les aliments : les obligations restent les mêmes qu’avant, mais il faudra redoubler de vigilance (par exemple : laver les fruits et légumes dans un bain d’eau et de vinaigre pendant 15 minutes avant de les stocker hermétiquement).
- Pour assurer la non contamination des contenants, mettez en place des règles de manipulation de ces contenants : port obligatoire des gants, ne pas croiser les types de manipulation, limitez les passages à coté du stock de contenants par exemple.
Livraison à domicile : comment la mettre en place dans mon restaurant ?
La livraison est un grand sujet, tant économique pour les restaurateurs que pratique. Cependant, cela reste l’une des deux alternatives avec la vente à emporter pour maintenir une activité. La difficulté de la livraison est que vous n’assurez pas le service jusqu’au bout, et donc que votre image peut être entachée par un tiers. Avoir un cahier des charges de ce que vous attendez de votre prestataire peut être une bonne solution.
Ensuite, il est primordial de bien définir les différents espaces : la production d’un côté et le retrait de la commande de l’autre par les livreurs. Votre espace de production doit être défini avec le moins de manipulations possible, lors de l’emballage notamment. Si besoin, il ne faut pas hésiter à revoir les fiches de poste des collaborateurs pour s’adapter au mieux à ces nouvelles précautions sanitaires.
Concernant les livreurs des grandes plateformes de livraison, ils n’ont parfois pas reçu de formation spécifique poussée concernant les règles d’hygiène à appliquer en livraison. Il est donc important d’avoir une unique personne pour transmettre les commandes aux livreurs et s’assurer qu’ils appliquent au mieux les gestes barrières.
Du côté de la législation, il ne doit y avoir aucun contact entre le livreur et le client final. Les gestes barrières doivent être respectés par les livreurs mais aussi par les clients.
Les deux acteurs majeurs de la livraison, Uber Eats et Deliveroo, ont mis en place la livraison sans contact. Le process se déroule de la manière suivante : le restaurateur dépose la commande directement dans le sac isotherme du livreur, et le client récupère son repas directement dans le sac. Cela évite ainsi tout contact du livreur avec la commande.
Cependant, beaucoup pointent du doigt ce nouveau mode de livraison qui ne protègerait pas assez les livreurs.
