En guise d’invité dans ce 8ème épisode du podcast A la carte, nous avons le plaisir de recevoir Youenn Le Lay, fondateur de la crêperie bretonne Krügen.
Trentenaire tatoué et dynamique, Youenn fait partie de cette nouvelle génération de restaurateurs qui a déjà eu plusieurs vies avant de se lancer dans ce milieu.
Après un master en design et la création de sa première agence, il choisit d’accepter la proposition d’un poste confortable dans le groupe L’Oréal pour continuer à apprendre et développer ses compétences.
Originaire de Bretagne où il grandit, son arrivée dans la capitale en tant que jeune adulte lui permet de découvrir une toute autre cuisine que celle qu’il connaissait jusque là, très axée sur les produits de la mer.
Associant la nourriture à la découverte et au plaisir absolu, il prend finalement la décision de quitter une carrière professionnelle toute tracée pour exploiter cette passion pleinement.
Parlant de son projet à son entourage au départ réticent, Youenn se rend rapidement compte qu’il ne maitrise pas suffisamment la partie opérationnelle pour se lancer sereinement seul. Alors qu’il rencontre Frédéric, un ami de sa soeur qui dispose des compétences complémentaires aux siennes, ils décident finalement de s’associer pour se lancer ensemble dans l’aventure.
C’est ainsi qu’est né Krügen, une crêperie 100% bretonne avec un concept très simple : de bons produits au bon prix. Un endroit un peu comme chez soi, une cantine dans laquelle on se sent bien, une parenthèse bretonne à Paris depuis octobre 2015.
Crédits photos : Do it in Paris
Si entre les deux associés l’entente est parfaite, aucun d’eux n’a de formation de cuisinier.
Après de multiples tests pour trouver la farine idéale, des heures d’élaboration des recettes pour trouver celles qui seront parfaites, le travail de chimiste prend fin. Youenn occupe le poste de chef en cuisine la première année et demi d’exploitation avant d’embaucher. Volontairement, il effectue une rotation sur tous les postes du restaurant, de la plonge à la cuisine en passant par la salle et l’administratif pour mieux comprendre les contraintes liées à chacun.
De fil en aiguille, embauche après embauche, mois après mois, il parvient à se dégager du temps pour être moins dans l’opérationnel et avoir du temps pour réfléchir à la suite… Ce qui est à présent chose faite puisque dans quelques mois, Youenn et Frédéric ouvriront leur deuxième établissement, plus axé sur le petit déjeuner et les pâtisseries, le tout en service continu !
A la carte de cet épisode:
- Les raisons qui poussent à quitter un job confortable et une carrière toute tracée pour se lancer dans la restauration
- L’importance de s’écouter pour prendre des décisions
- Les avantages et contraintes d’un métier très exigeant
Pour suivre Krügen :
- Site web : https://www.krugen.fr/
- Facebook : https://www.facebook.com/
krugenparis/ - Instagram : https://www.instagram.com/
krugen_paris/
Et pour en savoir plus sur le restaurant Kunitoraya dont Youenn parle, c’est par ICI !
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