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Jean François Bury, au sommet de sa Cabane

By janvier 31, 2019 juin 4th, 2019 No Comments

Top chef 2017, un profil atypique se fait remarquer.
Son nom, Jean-François Bury. Signe particulier, champion du monde traiteur deux ans auparavant.

Celui qui se distingue par sa rigueur sans faille et son organisation impressionnante, surprend par son professionnalisme inébranlable au fil des épreuves.
Tout juste un an après la fin de la saison 8 de Top Chef, le jeune chef de 36 ans décide de franchir le pas et d’ouvrir son propre restaurant, poussé par sa compagne Anaïs.

Situé au coeur de l’ancien Nanterre, ville dans laquelle le couple vit, le restaurant Cabane reprend les codes de la bistronomie, néologisme (plus si récent) réconciliant habilement gastronomie et culture bistro.
En d’autres termes, Jean-François Bury propose une cuisine traditionnelle, gourmande mais raffinée, délicatement emprunte de ses diverses influences asiatiques.
Cet ambassadeur du bon goût travaille des produits de saison autour d’une carte réduite, gage immuable de fraicheur et de qualité. Inutile de préciser que tout est fait maison pour le plus grand bonheur des papilles…
Une extase culinaire définitivement atteinte, des associations de saveurs adroites, généreuses, les mots manquent pour définir cette cuisine à la fois si traditionnelle et si surprenante.
A la manière d’un loft, le décor cosy, raffiné et signé par son épouse, fait de l’établissement un écrin très vivant dans lequel on se sent tout de suite bien. Petite touche de nostalgie pour l’ancien protégé de Philippe Etchebest qui a tenu à accrocher une passoire sur les murs de son établissement, lui rappelant ainsi l’épisode de « la guerre des restos ».

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In vino veritas :

– Quel plat de ta carte photographier si on veut impressionner sur Instagram ? « Le saumon mariné, légèreté de chèvre frais au raifort et floralies de radis fumés, il est très graphique ».
– Selon toi, quel est le plat phare de Cabane ? « La poitrine de cochon au Romarin cuite avec amour pendant 24heures, crème d’ail doux, fregola farda, tomates et citrons confits ».
– Un plat que tu aimerais mettre à la carte mais que tu n’oses pas, ou pas encore ? « Je me fais plaisir j’ose un peu tout. Sauf peut-être les produits « premium » type homard, langoustine ou lièvre à la royale car cela impliquerait des suppléments de prix pour les clients et je ne veux pas qu’il y en ait trop sur la carte ».
– Un pays pour représenter ton établissement ? « Je dirais qu’il y en a 3, la France bien sûr, l’Espagne pour la partie tapas le soir et l’Asie en général pour mes influences professionnelles passées ».
– Quel est le point fort de ton restaurant ? « Il est cool et ne se prend pas la tête ».
– Aurais-tu un conseil à donner pour un service parfait ? « Le sourire, sans aucun doute ! ».
– Quel a été ton plus grand moment de doute ? « Tout le temps, je me remets sans cesse en question ! ».
– Quel est le plus grand risque que tu aies pris ? « Définitivement ce restaurant. Je ne pensais même pas que j’aurais le mien un jour ».
– Quelle est ta plus grande fierté ? « Ma fille de 3 mois, ça a changé ma vie ! ».
– Une citation pour la fin ? « No risk no fun ».

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L’anecdote du restaurant :

« Gagner sa cabane, c’est disparaître des écrans de contrôle. ».
La citation issue du livre « Dans les forêts de Sibérie » de Sylvain Tesson n’aura jamais été aussi vraie… « Cabane » provient du surnom donné à l’un des locaux techniques du Shangri-La, palace dans lequel le couple travaillait lorsqu’ils se sont rencontrés. Sans caméra de surveillance, cet endroit situé au dessus des salons historiques était le refuge dans lequel les amoureux aimaient se retrouver au calme.

Ça, il fallait oser :

– Ouvrir son premier restaurant en démarrant par une soixantaine de couverts, sans crash test. Le premier service de 30 couverts a été mouvementé.
– Se lancer en banlieue parisienne, à Nanterre. S’il pouvait s’agir d’une prise de risque, Jean-François Bury a quant à lui vu ça comme une opportunité. Cette ville en plein essor regorgeait d’établissements affiliés à la restauration rapide, mais rien de bistronomique… Voilà qui est fait !
– Marier le foie gras poêlé et le dos de thon. Une association improbable mais pleine de contraste qui fonctionne à merveille et qui fut l’un des plats phares lors de l’ouverture… Sans oublier l’incontournable pâté en croûte !

Celui qui voulait prouver que le savoir-faire des traiteurs n’était pas en dessous de celui des cuisiniers a gagné son pari… Vous vous demandez encore comment?
En ouvrant un restaurant au top, Chef !

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