Gastropología: la antropología de bar de Sergio Gil

En Tiller nos interesan los perfiles que aportan algo a la gastronomía, que piensan diferente, y no hay mejor ejemplo de ello que Sergio Gil. De risa contagiosa y buena conversación, este catalán es licenciado en Historia Contemporánea, Antropólogo e incluso tiene un postgrado en Arqueología Urbana y un máster en Etnografía Cultural. Sin embargo, en lugar de codearse únicamente con la élite intelectual, Gil disfruta de llevar sus conocimientos a la calle… particularmente a los 6 restaurantes que dirige en Barcelona.

Hace algunos años creó el Grupo Taberna y Cafetín, una empresa de hostelería que actualmente cuenta con 6 locales en la ciudad: Coplas, El Colibrí, La Llibertària, La Peninsular, La Peninsular Raval y El Arrosset. Todos ellos tienen una historia, una increíble oferta gastronómica y un objetivo en común: servir de espacios experienciales para los clientes y de laboratorios de investigación para Gil.

Al hablar con el antropólogo, queda claro que la motivación de su emprendimiento no se parece a la de otros restauradores: “yo hago bares básicamente porque ahí suceden cosas con gente”, explica. “Hago bares porque disfruto haciendo juguetes para que los demás los utilicen a su albedrío. Hago bares desde el principio hasta el final. No estaría en esto si no pudiera participar absolutamente de la construcción del bar”.

Fue así como en 2015 dio a luz al término “gastropología”, una combinación de disciplinas que casa sus dos pasiones: “lo que me mueve a mí, lo que me interesa, es lo que sucede en la gente, por qué se relacionan como se relacionan y se mueven como se mueven”. Como su nombre lo indica, la gastropología o “antropología de bar” estudia el comportamiento del ser humano en el ámbito de la restauración para obtener conclusiones que promuevan el servicio óptimo.

El Grupo Taberna y Cafetín también esconde otras cualidades: sus restaurantes son sostenibles desde el punto de vista ecológico y social. Bajo la filosofía de slow food, los locales de Sergio Gil apuntan a no tener merma alguna: “es que no queda nada, es merma cero, no tiramos absolutamente nada”.

En cuanto al ámbito social, el gastropólogo trabaja con entidades como Casal dels Infants y demás programas de inserción laboral para quienes quieren entrar en el mercado. “Unos van y otros vienen pero todos han tenido un paso muy digno y siempre desde la intención de que se formen y que no sean unos trabajadores cualquiera. Creo que eso lo he conseguido”.

Si bien la gastropología es lo que lo mantiene en el negocio de la restauración, Gil también es un entusiasta de la buena comida. Compartiendo esta pasión, en Tiller decidimos hacerle algunas preguntas sobre su lado menos conocido.

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¿Qué te motivó a entrar al mundo de la restauración? 

Entré por accidente, pero me gustaba desde pequeñito. Soy trabajador industrial. He estado en la universidad. He estudiado poco pero he sacado muchos títulos y lo que me llevó al mundo del bar fue la propuesta accidental de un local para trabajar con un grupo de amigos. Es decir, llevar junto con una serie de compañeros un proyecto en común.

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Nombra algunos ingredientes imprescindibles para Sergio Gil

Yo hago una cocina tremendamente de producto. Producto de cercanía trabajado en base a sofritos, caldos y ensaladas. Se trata de la cocina mediterránea, la cocina española, aquí no hay más.

Sí que hago muchas cosas del sur, porque mi familia viene de allí: marinados, adobados, encurtidos, fritura de mucha calidad; y de Cataluña mi influencia está en el sofrito. En definitiva es una cocina muy española, ¡pero vamos que la cocina española te permite hacer casi cualquier cosa!

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¿Cuál es tu plato favorito entre todos tus restaurantes?

El mar y montaña. Creo que el mar y montaña es un reflejo muy claro de lo que es la cocina de Barcelona. Todo lo que conlleva… una caballa fileteada con albóndigas, ¡eso no tiene precio!

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Gil nos recibió en La Peninsular, una bodega gastronómica ubicada en La Barceloneta en la que se sirven mariscos, arroces y guisos. A su lado, como muestra de su compromiso antropológico, se encuentra un aula formativa en la que se dictan cursos especializados: el Arrosset. Con productos frescos y una oferta simple y cuidada, los locales de Taberna y Cafetín son una visita obligada para quienes están por Barcelona.

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