Restaurant : comment calculer son chiffre d’affaires prévisionnel ? - Tiller
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Restaurant : comment calculer son chiffre d’affaires prévisionnel ?

By octobre 13, 2021 octobre 27th, 2021 No Comments
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Pour se projeter dans le futur, il est nécessaire de calculer le chiffre d’affaires prévisionnel de son restaurant avant de l’ouvrir. Le définir vous permettra de défendre votre projet lors de la création du business plan ou d’un rendez-vous avec la banque. Pour démontrer votre capacité à rembourser un prêt dans les années à venir, quelle formule utiliser ? 

Retrouvez dans cet article tous les éléments à réunir pour calculer le chiffre d’affaires prévisionnel de votre restaurant.

Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel au restaurant

La formule dédiée aux restaurateurs

En restauration, il existe une formule simple pour calculer son chiffre d’affaires prévisionnel :

nb de jours d’ouverture/an × taux de rotation des tables × nb de couverts × prix moyen d’un repas

Cette formule nécessite donc d’avoir déjà défini le prix de ses plats, estimé le nombre de couverts pouvant être servis sur l’ensemble de l’exercice comptable… mais pas que ! 

Éléments nécessaires

Avant de vous lancer dans ce calcul, vous allez devoir déterminer les éléments suivants :

  • Le nombre de couverts que vous espérez servir

Sera amené à changer selon le quartier où vous serez situé, la taille de votre local et le niveau de concurrence dans votre zone.

  • Le ticket moyen 

Nécessite de déterminer les prix de vos plats et les formules que vous allez proposer, le volume de consommation de la clientèle (ciblez vous plutôt des étudiants qui prendront la formule économique ou des cadres qui resteront une heure pour entrée/plat/dessert/café)

  • La capacité productive de votre restaurant 

Elle sera déterminée en fonction du nombre d’équipiers prévu, et de leur répartition pour gérer la salle, cuisine, les ventes à emporter ou la livraison, etc.

  • Les jours et horaires d’ouverture 

Votre chiffre d’affaires prévisionnel ne sera pas le même entre un restaurant au service continu et un autre ouvert uniquement à partir de 18h. Une fois vos jours et horaires choisies, estimez ce que cela représente sur une semaine en termes d’activité.

  • Le taux de remplissage prévu 

Une fois votre nombre de couverts à servir déterminé, estimez les clients potentiels selon votre zone de chalandise, en anticipant les no-shows si vous pratiquerez la réservation.

  • TVA sur vente

Il s’élève à 10% en restauration traditionnelle (hors boissons alcoolisées).

Quelle méthode utiliser pour calculer le chiffre d’affaires prévisionnel de son restaurant ?

Le calcul du chiffre d’affaires prévisionnel dont nous parlions précédemment permet de se donner une idée approximative des bénéfices prévus, mais d’autres méthodes vont aideront à vous rapprocher de la réalité.

Les référentiels 

La méthode des référentiels repose sur le fait d’analyser la concurrence pour mieux comprendre les comportements sur votre zone de chalandise. 

En analysant les données quantitatives telles que le chiffre d’affaires actuel d’un restaurant similaire au votre (concept et localisation), vous pourrez déterminer si votre calcul est cohérent. Ces informations peuvent être retrouvées facilement sur les sites comme Infogreffe.

Les intentions d’achat

La méthode des intentions d’achat consiste à effectuer une étude de marché avant l’ouverture de son restaurant pour comprendre les intentions ou habitudes d’achat de la cible qu’on vise.

Grâce à un questionnaire, vous allez pouvoir analyser les données suivantes : prix pratiqués, fréquences d’achat, quantités habituellement consommées, et plus !

A vous de définir votre technique, en fonction du temps que vous pouvez consacrer à cette recherche de pré-ouverture.

 

Dans cet article, nous parlons du prévisionnel. Mais une fois lancé, vous devrez mette en place de nouvelles stratégies pour augmenter votre chiffre d’affaires, à retrouver juste ici.

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