En octobre 2018, Maille © choisit d’innover via Unilever Food Solutions en lançant dans un format exclusivement développé pour les restaurateurs, ses deux grandes références de moutarde classiques : l’Originale de Dijon et à l’Ancienne.
A terme, l’objectif est de pouvoir proposer aux chefs les plus belles références des moutardes Maille aujourd’hui disponibles en boutique dans ce format exclusif.
A l’occasion du lancement de sa nouvelle moutarde au miel pour les professionnels de la restauration, Maille via Unilever Food Solutions a vu les choses en grand.
C’est lors d’un dîner à quatre mains savamment orchestré par le célèbre chef Yves Camdeborde et Cédric Lazarus, chef exécutif d’Unilever Food Solutions, que nous avons eu la belle opportunité de découvrir une carte unique créée pour l’occasion autour de l’inspiration, la créativité, les saveurs et le partage.
La soirée a lieu au Comptoir du Relais, endroit restaurant iconique d’Yves Camdeborde et précurseur de la bistronomie spécialement choisi pour l’occasion. Décoré de rouge et de jaune aux couleurs du Béarn dont est originaire le chef, l’endroit est aussi intimiste que chaleureux, totalement à l’image des bistrots traditionnels français.
Une coupe de champagne à la main en guise d’apéritif, nous prenons place à notre table, accompagnées du directeur du pôle culinaire de Transgourmet Marc Galais et de Thierry Le-Baillif, compte-clé de la branche professionnelle d’Unilever Food Solutions.
A peine assises, l’oeil est immédiatement attiré par les porte-couteaux en forme de girolle. Rien de tel pour mettre à la fois les sens et l’appétit en éveil. Nous prenons le temps de parcourir le menu, parfois ravies, parfois étonnées ou interpellées par les différents intitulés.
Aucun doute n’est permis, l’ensemble des convives a hâte de découvrir chacun des éléments mis à la carte ce soir là.
Avant même le début du repas, le dessert au chocolat, sarrasin et glace saveur moutarde à l’ancienne fait déjà parler de lui.
Après un discours de bienvenue introduit par Meghan Cullen (Operator Marketing d’Unilever Food Solutions) accompagnée des chefs, le dîner est lancé.
Pour faire honneur à la région du restaurateur qui reçoit, les deux cuisiniers proposent une première mise-en-bouche autour de la moutarde fine et du boudin noir. Cette recette traditionnelle et ancrée dans la tradition familiale d’Yves Camdeborde, se consommait originairement dans les tavernes au Moyen-Âge.
Sous la forme d’un sandwich miniature, cette première dégustation met en exergue le contraste entre la rondeur du boudin noir et le mordant de la moutarde.
La deuxième bouchée prend le contrepied de la première en proposant des saveurs moins franches mais plus délicates. La gougère au comté, insert céleri, curry et moutarde tradition est aussi gourmande que savoureuse. Délicatement recouverte d’une fine tranche de Saint Jacques crue et glacée, le goût iodé du fruit de mer vient apporter une touche de fraîcheur très appréciable.
En guise de premier plat, un dos de cabillaud nacré et cuit à la perfection est recouvert d’une fine couche de chapelure croustillante au maïs. Servi avec un accompagnement composé d’olives, d’anchois et de champignons de Paris, la douceur d’une cuillère de sabayon à la moutarde au miel vient harmoniser les différents éléments de l’assiette.
Pour le second plat, difficile d’imaginer une viande à la moutarde sans penser à la chair blanche du lapin. Les chefs Lazarus et Camdeborde ont choisi de proposer le râble en deux façons : la première tendre et moelleuse vient contrebalancer le côté craquant de l’autre, travaillée avec de la feuille de brique. La carotte fondante ainsi que la purée de panais, suaves, sont équilibrées par un petit crumble de moutarde venant relever l’ensemble.
L’heure du dessert enfin venue, c’est toute l’intrigue autour de la fameuse glace moutarde à l’ancienne qui est en passe d’être dévoilée. A son arrivée sur la table, les convives prennent unanimement le temps d’observer le point final de ce repas de chef sous toutes les coutures.
Une quenelle de glace à la moutarde est posée en équilibre sur une fine et croustillante tuile de sarrasin. A la manière d’une crème brûlée, la première couche une fois brisée laisse apparaître une crème légère au chocolat noir, garnie de poires rôties.
En bouche, les saveurs sont étonnantes. Un savant mélange entre la douceur et l’onctuosité d’une crème glacée qui contrebalance parfaitement la force de la moutarde.
Une fois mariée aux autres éléments de la recette dont le chocolat et la poire, l’alliance est étonnante. Un dessert plein de surprises avec un caractère sans aucun doute affirmé.
Une association intrigante pour les palais les plus novices qui mériterait, pourquoi pas, un essai avec la moutarde au Miel dont l’onctuosité et la saveur sucrée viendrait adoucir la puissance du chocolat noir ?
Le pari est définitivement réussi pour les chefs qui ont réussi à nous démontrer que la moutarde n’est pas qu’un condiment, mais un réel ingrédient à part entière qui inspire les chefs dans leurs réalisations les plus créatives.
Maille et les Chefs peuvent se vanter d’avoir servi différents plats brillamment sublimés par les produits de la marque.
